| 03 Февраля 2012
Долма
Помните, конечно, фильм Мимино)) Помните -- просто у вас не умеют готовить долма. Там вопрос качества стоял между Грузией и Арменией))) а вообще-то, в нынешнем мире очень трудно узнать кому принадлежат те или иные блюда, так все переплелось... И у многих народов есть однотипные блюда,отличающиеся формой или специями, но по сути - это разновидность одного и того же. К примеру - русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли, еврейские креплах, узбекская чучвара, тайские вонтоны, грузинские хинкали- все вкусно и аппетитно))) Но вернемся к нашей долме. Это блюдо по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом. Название происходит от турецкого глагола \"фаршировать\" - dolma или заворачивать sarma. Это популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Греции и постепенно распространилось по Оттоманской империи через турков. В Армении и Турции в добавление к перечисленному выше. В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины. Долмой также называются фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айва, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса. В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной. В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья.
Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных листьев, и наполняют фаршем из свинины и рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем. Долма в разных странах Турция - Dolma Босния - Dolma Греция - Dolmades Персия - Dolme Армения - Tolma Румыния – Sarma
А теперь рецепт
Виноградные листья – 25-30 штук
Баранина мякоть -500 гр
Лук репчатый – одна средняя луковица
150 гр отварного риса
Соль перец черный по вкусу
для фарша лучше всего использовать баранину, котрую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют вареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец.
Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца.
Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.
Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.
* * *
Мне приходилось видеть, как сырые долма нанизывали на нитку и укладывали при варке в рис или в плов. Потом доставали эту гирлянду, снимали долма с нитки и укладывали на готовый рис. Получалось вкусно
