Долма
Помните, конечно, фильм Мимино)) Помните -- просто у вас не умеют готовить долма. Там вопрос качества стоял между Грузией и Арменией))) а вообще-то, в нынешнем мире очень трудно узнать кому принадлежат те или иные блюда, так все переплелось... И у многих народов есть однотипные блюда,отличающиеся формой или специями, но по сути - это разновидность одного и того же. К примеру - русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли, еврейские креплах, узбекская чучвара, тайские вонтоны, грузинские хинкали- все вкусно и аппетитно))) Но вернемся к нашей долме. Это блюдо по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом. Название происходит от турецкого глагола \"фаршировать\" - dolma или заворачивать sarma. Это популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Греции и постепенно распространилось по Оттоманской империи через турков. В Армении и Турции в добавление к перечисленному выше. В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины. Долмой также называются фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айва, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса. В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной. В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья.
Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных листьев, и наполняют фаршем из свинины и рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем. Долма в разных странах Турция - Dolma Босния - Dolma Греция - Dolmades Персия - Dolme Армения - Tolma Румыния – Sarma
А теперь рецепт
Виноградные листья – 25-30 штук
Баранина  мякоть  -500 гр
Лук репчатый – одна средняя луковица
150 гр отварного риса
Соль перец черный по вкусу


для фарша лучше всего использовать баранину, котрую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют вареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец.
Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца.
Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.
Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.
* * *
Мне приходилось видеть, как сырые долма нанизывали на нитку и укладывали при варке в рис или в плов. Потом доставали эту гирлянду, снимали долма с нитки и укладывали на готовый рис. Получалось вкусно

КАК ЖАРИТЬ МЯСО Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда.

Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.

Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, я рекомендую вам следующий рецепт маринада. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

Совет третий - мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Совет четвертый вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят. Совет пятый - вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Как готовить шницели. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. Израильтяне часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Можно также предложить следующие способы панировки. 1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. 2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. 3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей. Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона.

ОСОБЕННОСТИ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ (РЕЛИГИОЗНЫЕ ПРЕДПИСАНИЯ) Еврейская (именно еврейская, а не израильская ) кухня базируется на кашруте, законах и правилах, оговоренных Торой. Основные правила кашрута — это несовмещение молочной и мясной пищи, запреты на употребление определённых продуктов, технологию обработки некоторых продуктов, в основном печени, и многое другие.

В Израиле существуют как кошерные, так и некошерные рестораны, но если ресторан кошерный, то законы кашрута должны исполняться неукоснительно, и для наблюдения за их исполнением в штате заведения находится представитель раббанута- машгиях, который и осуществляет контроль. Для того, чтобы соблюдать правила кашрута, но вкладывать все необходимые рецептурой продукты, используют аналоги этих продуктов. Например, вместо молока или сливок используют соевое молоко и соевые сливки. Там, где необходимо применение бекона, используют гусиную грудинку (например, при приготовлении некоторых блюд кордон блю).

Кошерные и некошерные животные Тора разрешает употреблять в пищу только млекопитающих, у которых раздвоены копыта и которые жуют жвачку. Существует три вида кошерных домашних животных: крупный рогатый скот, овцы, козы. Кроме того, разрешено есть мясо таких диких животных, как олени или косули. Мясо всех остальных животные (свинья, лошадь, заяц, верблюд и т. д.), не обладающих обоими признаками кошерности одновременно, употреблять в пищу запрещено. В Торе названо 24 вида некошерных птиц, в основном хищных или питающихся падалью: вороны, страусы, пеликаны, аисты, цапли и т. д.

К разрешенным птицам традиция относит только кур, гусей, уток, индюков и голубей. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно и плавники и чешую. Употреблять в пищу рыб, не имеющих чешуи (акула, сом, угорь, осетр), а также всех остальных обитателей водных глубин (раков, креветок, устриц, крабов и т. д.), так же как земноводных, пресмыкающихся, грызунов, насекомых и пр. запрещено. Растительная пища Любые растительные продукты кошерны. Не рекомендуется употреблять неспелые и гнилые плоды, а также необходимо следить, чтобы вместе с растительной пищей случайно не съесть насекомое или червяка.

Яйца, молоко и икра. Яйца, молоко, икра кошерных животных, птиц и рыб разрешены, некошерных — запрещены. Разрешен также пчелиный мед, несмотря на то, что пчела некошерна. Причина этого в том, что пчела не производит мед, а лишь собирает его. Смесь молока и мяса Тора строжайше запрещает употреблять в пищу смесь молока и мяса и даже кормить ею животных. Более того, запрещена смесь любых мясных и любых молочных продуктов, * Продукты из молока (сливочное масло, кефир, творог, сыр и т. д.), а также любые продукты, содержащие даже незначительное количество перечисленного выше, считаются молочными. * Любые продукты, изготовленные из мяса, жира или костей животного, а также содержащие их, считаются мясными. * Запрещено готовить или есть из посуды, в которой готовилась или находилась смесь молочных и мясных продуктов. Поэтому закон требует наличия на кухне отдельной посуды для молочной и отдельной — для мясной пищи.

Аналогичному разделению подлежит вся утварь: ножи, вилки, ложки, раковины, скатерти, полотенца и т. д. * Пoсуда, в которой были смешаны молочные и мясные продукты, становится некошерной, и ее необходимо кошеровать. * В течение одной трапезы употреблять мясное и молочное запрещено. После того, как ели мясные продукты, молочные можно есть не ранее, чем через 6 ч. После молочных продуктов можно есть мясные, но необходимо прополоскать рот и начать новую трапезу. После твердых сыров мясные продукты употреблять разрешено через 6 ч.

Нейтральная пища. Продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными, называются "парве" (нейтральные). К ним относятся яйца, соль, сахар, мед, рыба и все растительные продукты. Продукты парве можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.

Кровь. Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Поэтому забой скота и птицы может производить только специалист-резник, который знает, как обеспечить максимальное и быстрое вытекание крови. Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь высаливанием, вымачиванием или обжариванием на открытом огне. * Кровь, обнаруженная в яйце, делает его некошерным. Поэтому перед употреблением следует яйцо разбить в стакан и тщательно осмотреть.

Забой скота и птицы. Мясо животного или птицы может быть кошерным только тогда, когда забой производит специалист-резник, или шойхет, который делает это наиболее безболезненным и быстрым способом, обеспечивающим также полное и быстрое вытекание крови. Понятно, что мясо животного, убитого на охоте, некошерно, так как животное при этом испытывало боль и страдания и в его теле осталась кровь. Мясо животного, растерзанного хищником, погибшего или умершего естественной смертью, запрещено есть по тем же причинам.

Кошерование мяса. Цель кошерования мяса животного или птицы — обеспечить полное извлечение крови, оставшейся после забоя в мышечной ткани. * Перед кошерованием мясо тщательно моют в холодной воде (мороженое мясо предварительно следует разморозить). * В посуде, предназначенной только для этой цели, мясо замачивают на 30 мин. Вода не должна быть слишком холодной или слишком теплой и должна полностью покрывать мясо. * Спустя полчаса мясо извлекают из воды и слегка обсушивают. Затем густо солят со всех сторон солью средней зернистости. * Посоленное мясо кладут на решетку или наклонную поверхность, чтобы кровь свободно могла стекать, и выдерживают в течение часа. * Затем мясо тщательно моют холодной проточной водой и готовят любым способом. * Яйца, обнаруженные внутри курицы, считаются мясом. Их кошеруют, как мясо, и не едят с молочной пищей. Печень кошеруют только обжариванием на открытом огне.

Кошерование посуды. Посуда, в которой было смешано мясное и молочное или в которой готовили некошерную еду, запрещена к использованию и подлежит кошерованию. * Кошеровать можно только металлическую, стеклянную и деревянную посуду. * Способ кошерования зависит от вида контакта продукта и посуды, времени, наличия острых приправ и вида материала посуды. * Если контакт был в холодном виде, без острых приправ и короткое время, то посуду кошеруют тщательным мытьем или погружением в кипяток на короткое время. * Если в посуде варилась или находилась более суток некошерная еда, или пища имела острые ингредиенты (перец, горчица), то посуду кошеруют погружением в кипяток. * Если продукты в посуде жарились (сковородка, гриль и т. д.), то ее кошеруют прокаливанием на огне. * Посуда перед кошерованием должна быть тщательно очищена от остатков еды и ржавчины. * Посуда с трещинами, заклепками и т, д., что не позволяет ее тщательно очистить, кошерованию не подлежит. * Стеклянная посуда, которая в кипятке может лопнуть, кошеруется погружением в воду (трижды по 24 ч).

Прочие запреты * Запрещен в пищу седалищный нерв, находящийся в задней части туши, а также внутренний жир домашних животных. * Вино, используемое в обрядах идолопоклонников, строго запрещено. Поэтому виноградные вина, изготовленные неевреями, запрещены. * Запрещено пользоваться посудой, купленной у не еврея, даже новой, пока она не будет погружена в микву или в естественный водоем для придания ей статуса еврейского имущества